Nå er det nypoteter å få i butikken. I hvert fall var det det i den butikken jeg handlet i på lørdag. Og derfor er det poteter som får spille hovedrollen i mandagens kjøttfri middag. Jeg synes nypoteter er så godt at de er et festmåltid i seg selv. Det er kanskje ikke helt stuerent å si at man liker poteter etter at de har blitt hetset av low-carb tilhengere i flere år og til og med Helserådet ikke lenger mener poteter har en naturlig plass blant dagens 5 grønne. Men nypoteter er godt og da spiser jeg dem med god apetitt.   Her har de fått følge av knasende, skarpe reddiker og herlige asparges. I tillegg har jeg egg i salaten for at den skal mette litt mer. Salaten kan selvsagt jazzes opp med mye flere godsaker, men jeg liker å lage enkle salater uten for mange ingredienser. Da synes jeg de enkelte smakene kommer bedre til sin rett.  For at denne salaten skal bli skikkelig god, kreves det gode råvarer. Jeg bruker helt nye nypoteter som er små, faste og fine. Aspargesen må være struttende og grønn og gjerne norsk om du får tak i. Best synes jeg det blir med nykokte poteter og asparges som fortsatt er lune Er du ikke så nøye på det med en veggismiddag, er det sikkert nydelig med litt god spekeskinke oppi.

4 personer

150 gr blandet salat
1 neve friske urter
800 gr nypoteter
1 bunt asparages
1 bunt reddiker
4 egg

1 ss hvitvinseddik
1 ts dijon sennep
1/2 ts salt
nykvernet pepper
4 ss god olivenolje

  Vask potetene godt og kok dem med skallet på. Kok  eggene til de er hardkokte. Ta potetene opp når de er knapt møre. Damp aspargesen til den er blitt irrgrønn, men ikke har mistet spensten. I dampovn er det fire minutter. Det er omtrent samme koketid dersom du koker dem på platen. Vask salaten og tørk den i et håndkle eller i en salatslynge. Del salaten opp og riv oppi urtene. Del potetene i 4 biter og skjær aspargesen i 4 cm lange biter. Skjær reddikene i tynne skiver. Del eggene i halve. Lag dressingen ved å blande hvitvinseddiken med sennepen og ha i salt og pepper. Pisk inn oljen. Dander alt på et fat og hell over dressingen. Server med godt brød til. Vel bekomme.

Hvis du eier tusen plommer, kan du leve hele året …

Sånn begynner en kjent barnesang. Plommetreet vårt har vært usedvanlig sjenerøst i år. Greinene har hengt tunge av plommer i store klaser. Mer enn tusen plommer har det helt sikkert vært. Å klare å bruke opp alt er nærmest umulig, men jeg har i hvert fall gjort et lite forsøk. I tillegg til å spise plommene au naturelle til det nærmest tøt ut av ørene,  har jeg gledet mine kolleger med nyplukkede plommer i kilovis. Men det monnet ikke mye det heller. Etter å ha plukket en hel bøtte kunne jeg faktisk ikke se at det var mindre plommer på treet.  I fjor forsøkte jeg å lage plommesaft, men det ble ikke så godt mottatt, så i år bestemte jeg meg for å forsøke meg på syltetøy i stedet. Nå ar vi nok  syltetøy for hele vinteren i kjelleren. Ikke akkurat noe å leve av et helt år, men et hyggelig tilskudd utover vinteren.   

Våre plommer har blått skinn med lyst fruktkjøtt, det gir et aldeles nydelig klarrødt syltetøy.  Plommene våre var ganske søte, så derfor har jeg brukt forholdsvis lite sukker. Smaken er jo som kjent delt, så her er det sikkert rom for å eksperimentere litt slik at man ender opp med et syltetøy som får den riktige balansen mellom søtt og syrlig.

Når man lager syltetøy er det viktig å ha dem på sterile glass slik at det ikke syltetøyet blir dårlig når det skal oppbevares over lang tid. Jeg har brukt forskjellige glass som først ble vasket godt og deretter dampet i dampovn i minst 10 minutter. Så ble de tatt ut av ovnen rett før jeg skulle helle det ferdige syltetøyet oppi. Har du ikke dampovn kan du enten koke glass og lokk eller legge det inn i en vanlig ovn på 100 grader like lenge.

Her er hvordan jeg lagde syltetøyet:

1 kg plommer (uten stein)
1/2 dl vann
1  vaniljestang
17 gr. certo fruktpektin
300 gr sukker

Del plommene i to og ta ut steinen. Ha plommene og vannet i en kjele og kok opp. Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Ha både stang og frø sammen med plommene og kok alt til plommene har blitt myke og begynner å gå i oppløsning. Så tilsatte jeg certo og lot det koke i ca. 1 minutt. Det sto på pakken at man skal skumme av syltetøyet, men det var ikke noe å skumme av. Så etter ett minutt tilsatte jeg sukkeret og kokte på svak varme til sukkeret hadde løst seg opp. Da var det klart til å helle opp i de sterile glassene. Glassene skal fylles så fulle som mulig slik at det blir minst mulig luft i dem. Sett på lokk og skru godt til. Snu glassene på hodet og la dem kjøle seg ned på kjøkkenbenken. Når de har blitt kalde kan de snus riktig vei igjen. Da skal det ha blitt vakuum i glassene. Oppbevar syltetøyet kjølig og mørkt.

Jeg måtte selvsagt eksperimentere litt, så jeg lagde også syltetøy der jeg erstattet vaniljen med en kanelstang og en annen porsjon hvor jeg brukte chili i stedet for. Begge deler ble godt. Det med kanel ble litt julete, mens det med chili fikk et fint lite sting.

Lyr er en fisk det ikke er så vanlig å ha på middagsbordet. Men det er en slags torskefisk med et litt fastere kjøtt og kraftigere smak. Det vanligste er nok å bruke den i fiskefarser til fiskekaker, fiskeboller fiskepudding, men i dag havnet den som filet på middagsbordet hjemme hos oss. En liten hær med rotgrønnsaker fikk slå følge med fisken.  

Nå er rotgrønnsakene på sitt beste, og når de blir bakt i ovnen kommer sødmen i dem ekstra godt frem. Her kan nesten hva som helst brukes. Jeg har laget en nokså tradisjonell blanding av gulrøtter, selleri, persillerot og pastinakk. Men kålrot, beter, neper og jordskokk kunne også passet fint inn i blandingen. Sammen med litt smør og ferske urter blir de bakte grønnsakene en riktig lekkerbisken som passer til både kjøtt, fisk og fugl. I tillegg til grønnsakene har jeg rørt inn en masse urter etter at de kom ut av ovnen. Jeg brukte bredbladet persille og gressløk, men her er det bare å bruke de urtene du har eller liker. Men vær sjenerøs. Urtene gir både herlig smak, gode næringsstoffer og flott farge.

4 personer

600 gr. filet av lyr

2 gulrøtter
2 passtinakker
2 persillerøtter
1/2 sellerirot
4 poteter
2 ss olivenolje
salt og pepper

50 gr. smør 
finhakkede urter

Sett ovnen på 200 grader. Begynn  med å kjære alle grønnsakene i terninger på ca. 1×1 cm. Legg alle grønnsakene i en ildfast form og bland godt med oljen. Smak til med salt og pepper og sett inn i ovnen og bak i ca. 30 minutter. Gjør klar fisken. Fjern alle ben og skjær den i serveringsstykker. Dryss over litt flaksalt og legg på damprist. Fisken skal dampes i ca. 5-6 minutter. Når det gjenstår et par minutter av steketiden for grønnsakene tilsettes smøret slik at det smelter. Rør godt slik at alle grønnsakene blir dekket av smør. Bland hakkede urter inn i grønnsaksblandingen. Anrett på tallerkener og server varmt. Vel bekomme.

Da vi pusset opp kjøkkenet fikk vi oss dampovn. Fikk jeg dampovn, vil nok Husbond si. Nok om det. Dampovnen har blitt brukt av og til, mest til grønnsaker og fisk. Men ikke så mye til kjøtt. Men nå som adventstiden nærmer seg, kommer jo pinnekjøttet på menyen. Dette er jo kjøtt som skal dampes, så da måtte jeg jo bare prøve det i dampovnen. Riktignok ble det uten pinner, men når sant skal sies er det ikke noe jeg bruker når jeg gjør det på gamlemåten i gryte heller. Da bruker jeg damprist. Det er ikke noe galt med gamlemåten. Det har blitt utmerket pinnekjøtt i mange år her i huset, men ny teknologi frister jo til å utforske muligheten.  

Når sant skal sies var det ikke store forskjellen i metode. På gamlemåten må man passe på at kjøttet ikke koker tørt. Det kan jo ikke skje på samme måte i en dampovn, men jeg måtte fylle på vann en gang i løpet av dampetiden. Det tok ganske lang tid, over fire timer. Men at det skyldes kjøttet kan jeg ikke utelukke, for jeg kan ikke forstå at det tar lengre tid i en dampovn. Den største forskjellen kom når kjøttet var ferdig dampet. Jeg synes alltid det er ganske grisete med dampristen i bunnen av kjelen. Nå var alt samlet i en egen bakke som var mye greiere å vaske enn den gamle dampristen. Så kommer jeg til å gjøre det i dampovnen flere ganger – ja. Dette var en forbedring så langt jeg kan se.

4 personer

2 kg pinnekjøtt

1 stor kålrabi
4 melne poteter
4 ss pinnekjøttkraft
2 ss smør
salt, pepper og muskat

kokte poteter

Legg pinnekjøttet i vann over natten. Sett dampovnen på 100% damp og 100 grader. Ta kjøttet ut av vannet og legg det i den perforerte bakken. Sett en tett bakke under og den perforerte bakken over. Damp kjøttet i 3-4 timer til kjøttet er så mørt at det løsner fra bena. Mens kjøttet damper skrell kålrabien og del den i biter. Kok den mør og tilsett de melne potetene mot slutten av koketiden slik at de blir ferdige samtidig. Kok også poteter til å ha ved siden av. Ta kjøttet ut og legg det på en stekeplate kledd med aluminiumsfolie. Sett vanlig ovn på grill og skjerp kjøttet noen minutter under grillen. Pass på at det ikke blir svidd. Lag kålrabistappe ved å mose kålrabien og potetene. Bland inn litt av pinnekjøttkraften som har samlet seg i den tette bakken under dampingen av pinnekjøttet. Smak til med salt, pepper og litt muskat. Pinnekjøttet er ganske salt, så vær gjerrig med saltet i stappen. Rør inn et par skjeer smør rett før servering. Server på varme tallerkener.

Til hører du de 55% som spiser ribbe på julaften? Det gjør jeg. Av de som ikke spiser ribbe på julaften tipper jeg en god del spiser ribbe en annen dag i julen. Det betyr at kanskje så mange som tre av fire nordmenn spiser denne retten i løpet av julen .Og alle disse menneskene drømmer om saftig ribbe og sprø svor når det først skal være.  Et triks for å få saftig ribbe og sprø svor, er å dampe den først og deretter steke den. Dette løser man i vanlig ovn med å ha vann i langpannen, legge ribba med svoren ned og dekke til med aluminiumsfolie. Når den er ferdigdampet tas folien av og ribba snus slik at svoren kommer opp. Men er man så heldig å ha en dampovn, slipper man styret med aluminiumsfolie og snuing av ribba underveis. Da kan alt skje gå i ett uten at man trenger å åpne ovnsdøren en gang. I dampovnen er det slett ikke vanskelig å få til en god ribbe.   

For svært mange er julemåltidet ett av de viktigste familiemåltidene i året. Da synes jeg at kun det beste er godt nok. Sats derfor på en god, gjerne økologisk ribbe. Jeg føler meg i hvert fall ikke trygg på at den ribba som koster 29,90 i butikken er av topp kvalitet. Dessuten er min erfaring at økologisk kjøtt smaker bedre enn vanlig, og akkurat på denne dagen er det definitivt verdt det. Noen liker tynnribbe, andre foretrekker å få med kotelettkammen og går for familieribba i stedet. Tilberedelses metoden er den samme unansett hvilken type man velger. Det er rett og slett en smakssak. Beregn ca. 0,5 kg per person. Da har du litt til frokost neste dag også.

4 personer

2 kg tynnribbe
salt og pepper

aluminiumsfolie

1 ss smør
1 ss hvetemel

1-3 dager før ribba skal stekes drysses den med salt og pepper som gnis godt inn i svoren og på kjøttsiden. Legg den i et ildfast fat med svoren opp og dekk til. Sett i kjøleskapet. Den dagen du skal lage ribba må du regne med ca. 3,5 timer. Sett ovnen på 100% damp og 100 grader. Legg ribba på en rist og sett en tett bakke under. Bygg opp med litt aluminiumsfolie under midten på ribba slik at fettet kan renne av. Dersom det ikke får gjøre det blir det nemlig ikke sprø svor. Damp ribba i ca. 1 time. Skru deretter over på varmluft 170 grader. La ribba steke i ca. to timer. Sjekk om det er tilstrekkelig fuktighet i bakken under ribba. Dersom det ser litt lite ut, tilsett litt mer vann. Det er dette som skal bli sausen. Dersom svoren ikke er sprø etter to timer, kan ribben settes under grillen i en vanlig ovn et par minutter. Da popper svoren opp og blir skikkelig sprø, men følg nøye med for dette går fort. Ta ribba ut og pakk den inn i aluminiumsfolie slik at den får hvile en stund.  Lag bruningen mens ribba steker ved å smelte smøret og røre inn hvetemelet. Stek dette under konstant omrøring ved lav til middels varme i en stekepanne eller gryte til blandingen har blitt brun. Dette er til å jevne sausen med. Gjør i stand sausen ved å koke opp stekesjyen sammen med litt bruning. Hvor mye bruning du trenger er en smakssak. Prøv med halvparten og øk mengden dersom du ønsker en tykkere saus. Smak sausen til med f.eks sennep, ripsgele eller soyasaus. Server ribba sammen med rødkål eller surkål og kokte poteter. Mange synes også det er godt med svisker eller stekte eplebiter ved siden av. Vel bekomme.

For mange år siden da Tuppen bare var en baby, var familien på ferie i Asia. Vi reiste fra Bangkok til Singapore og brukte et par måneder på det. På veien stoppet vi mange steder. Noen store turiststeder og andre mindre kjente. På et av de mindre stedene bodde vi på et hotell det akkurat da ikke var så mange gjester på. Det var ikke noe galt med hotellet. Verten var en trivelig kar og også en dyktig kokk. Siden det ikke var noe særlig med gjester som skulle spise på restauranten, fikk vi være med på kjøkkenet og se hvordan maten ble tilberedt. Det var selvsagt et tilbud vi ikke kunne si nei til. 

Hva han lagde husker jeg ikke lenger, men jeg husker i hvert fall såpass mye at det smakte godt. En ting som overrasket meg skikkelig var at han brukte brandy i maten som en smakstilsetning. Nå har ikke vi brandy stående hjemme, men siden har jeg lest at det ikke er uvanlig å bruke sherry heller i matlagingen. Det gir maten litt syre, men på en mild måte. Dette er et triks jeg bruker når vi har sherry i huset, og det hadde vi nå. Dersom du ikke har sherry kan du bruke hvitvin, riseddik eller ørlite granne hvitvinseddik. Og – sherryen må være tørr. Det nytter ikke med Bristol cream, for å si det sånn.

Etter at vi fikk oss dampovn i fjor har jeg eksperimentert en del, men ikke så mye som jeg skulle ønske. Et av mine nyttårsforsetter er at jeg skal bruke dampovnen mer. Så får vi se da… Denne fiskeretten ble i hvert fall god, og det er jo veldig raskt å få maten klar med dampovnen.

4 personer

600 gr torskeloin
2 ss soyasaus
2 ss tørr sherry
5 cm ingefær
nykvernet pepper
1 bunt vårløk

1 kinakål
1 fedd hvitløk
1 ss rapsolje 

ris til 4 personer

Skjær ingefæren i tynne strimler. Bland den med soyasaus, sherry og pepper. Skjær torsken i serveringsstykker og legg den oppi marinaden. La fisken ligge i ca. 15 minutter. Kok risen og sett dampovnen på 100 grader og 100% damp. Skjær kinakålen i tynne skiver på tvers slik at det blir fine strimler. Finhakk hvitløken. Skjær vårløken i 5 cm lange strimler. Legg torsken og vårløken på det perforerte stekebrettet og når det er fem minutter til risen er ferdig, sett torsken inn i dampovnen. Fisken skal dampes i fem minutter. Varm opp en stekepanne og ha i oljen. Fres hvitløken i 1/2 minutt og ha oppi kinakålen. Rørestek kålen til den faller sammen. Bland inn marinaden fra fisken og server sammen med torsken og risen.

Noen kombinasjoner er bare helt supre hver gang. Torsk og rødvin er en sånn kombinasjon, det er i hvert fall min mening. Derfor passer det så godt med en rødvinssaus til den flotte skreien som er å få tak i akkurat nå. Skreien kalles ofte for kjærlighetsfisken, og det er jo ikke direkte galt i å lage et godt måltid til en eller flere du er glad i selv om kjærlighetsmåneden februar akkurat har gått ut og lukket døren etter seg. Lag den gjerne på en vanlig hverdag og inviter noen du setter pris på. Det vil garantert bli satt pris på.  

Retten ser kanskje komplisert ut, men dersom du kjøper ferdig oksekraft (f.eks. fra Jacobs) er det slett ikke uoverkommelig å få til selv på en hverdagskveld. Jeg lagde denne til de tre personene jeg setter aller mest pris på, nemlig Husbond, Tuppen og Lillemor for noen dager siden. Jeg må nok være så ærlig å si at Husbond satte litt mer pris på dette måltidet enn Tuppen og Lillemor gjorde. Men jeg håper jo at de etter hver skal lære seg å bli glad i sånn mat også. De er i hvert fall på vei.

Vanligvis når jeg lager potetpure bruker jeg vanlige melne poteter som f.eks. pimpernell eller lignende og sper ut med melk og en liten smørklatt, men når det skal være litt ekstra bruker jeg mandelpoteter og fløte. Da synes jeg potetpureen blir ekstra god. Men synes du det er kjedelig å skrelle de små mandelpotetene går det selvsagt helt fint med vanlige poteter også. Squashen har jeg laget kuler av med melonkulejern (vet ikke om det egentlig heter det, men). Har du ikke et slikt jern, går det fint å skjære i pene terninger også. Det er bare jeg som er barnslig og synes det er morsomt å lage sånne kuler. Fisken har jeg dampet i dampovn, men det går selvsagt fint å trekke den i stedet. Kok da opp vannet og legg fisken oppi. Trekk kjelen til side og la fisken trekke i 5-6 minutter. Det skal være nok til at den blir akkurat passe

Her kommer altså oppskrift til fire personer.

4 personer

600 gr skreifilet
2 ss salt
1 l kaldt vann

1 sjalottløk
2 fedd hvitløk
1 ss smør
3-4 kvister timian
1 dl rødvin
2,5 dl oksekraft

800 gr mandelpoteter
1 dl fløte
1 dl melk
2 ss smør
salt og pepper

8 sjampinjonger
1 squash

Begynn med å løse saltet opp i det kalde vannet. Skjær skreien i porsjonsstykker og legg fisken i saltlaken. La den ligge der i 10-15 minutter. Ta fisken opp og klapp den tørr. Legg den i kjøleskapet i en skål under plast til den skal tilberedes. Lag sausen ved å finhakke løk og hvitløk og frese det i smøret i en liten gryte. Tilsett timian og rødvinen og la det koke inn til omtrent det halve. Tilsett oksekraften og la dette koke inn til sausen har blitt litt tyktflytende. Rens og del sjampinjongen i fire og stek dem i smør. Bruk et kulejern til å lage squashkuler, eller skjær squashen i pene terninger. Unngå den bløte kjernen i midten. Kok squashkulene i lettsaltet vann i 3-4 minutter. Skrell potetene og kok dem forsiktig uten salt til de har blitt møre. Hell vannet av potetene. Varm opp melk og fløteblandingen. Mos potetene og hell over den varme fløtemelken.  Tilsett evt. litt mer melk om pureen blir for fast. Pisk til pureen er luftig. Avslutt med å røre inn smøret og smak til med salt og pepper. Sett dampovnen på 100% damp/100 grader. Damp fisken i 5-6 minutter, avhengig av filetenes tykkelse. Legg potetpureen på en tallerken. Legg skreien oppå og grønnsakene rundt. Hell sausen på tallerkenen rundt potetpureen. Pynt med litt frisk timian. Vel bekomme

Jeg elsker å spise små forundringspakker med mat. Det er kanskje en litt barnslig glede ved det, men all matglede er vel bra, også den litt barnslige. Mat som er pakket inn, er så herlig. Man får servert en liten pakke og vet ikke helt hva det er før man tar en bit og innholdet avslører seg. I dag har jeg pakket svinefarse smaksatt med ingredienser fra Kina inn i kålblader. Så egentlig er vel dette bare litt eksotiske kålruletter. Men kålruletter er bra mat det – både norske og mer eksotiske varianter. Faktisk viste et kjapt søk på internett at det er svært vanlig i mange land å lage kålruletter. Konseptet er det samme. En farse pakkes inn i en type blader. Farsen kan lages av alle typer kjøtt, eller være vegetarisk. Bladene kan også variere med mange typer kål eller andre typer blader som fikenblader, vindrueblader og sikker mye annet. Valget mitt falt på savoykål fordi det er lett å få disse bladene hele fra hverandre. 

I Kina er det ikke uvanlig å spise mange forskjellige småretter til frokost eller lunsj. De kalles med et felles navn dim sum og slike kålruletter kan være en av dem. Felles for mange dim sum retter er at de dampes. Min oppskrift er på ingen måte autentisk, men jeg har plukket ut råvarer og smaker fra det kinesiske kjøkkenet som jeg synes passer godt sammen.

Jeg har brukt shitakesopp. Det kjøper jeg tørket i en asiatisk butikk. Soppen bløtlegger jeg i varmt vann i 15-20 minutter før den skal brukes. Dersom du ikke får tak i shitakesopp, kan også aromasopp brukes. Da ville jeg frest soppen først i en varm panne for å få ut litt av vannet fra soppen slik at ikke farsen blir får fuktig.

4 personer (20-25 stk)

1 savoykål
400 gr svinekjøttdeig
1 stort fedd hvitløk
1 rød chili
1 toppet ss revet ingefær
5 shitakesopp
2 vårløk
2 ss soyasaus
1 ts sesamolje
nykvernet pepper

cocktailpinner

Begynn med å klargjøre kålen. Skjær av ett og ett blad av kålhodet. Pass på at bladene er hele. Skyll bladene godt. Kok opp lettsaltet vann i en stor gryte og forvell kålbladene i to minutter. Kok noen få blader av gangen. Ha bladene deretter direkte i iskaldt vann slik at kokeprosessen stopper. Legg bladene på et kjøkkenhåndkle slik at de kan dryppe av seg.

Finhakk hvitløk, chili, shitakesopp og vårløk. Bland dette, den revne ingefæren med soyasaus og sesamolje godt sammen. Tilsett kjøttdeigen og elt det sammen til en seig masse der alle ingrediensene er godt blandet.

Sett dampovnen på 100 % damp og 100 grader. Dersom bladene er store, del dem i to. Legg 1 toppet ts med fyll på et blad og pakk det inn. Brett først en gang over fra kortsiden og brett deretter inn på langsidene. Rull til slutt helt sammen og fest med en cocktailpinne. Damp kålrulettene i 10 minutter. Server varme med soyasaus til å dyppe i. Ris og dampede eller wokede grønnsaker ved siden av smaker godt. Vel bekomme.